Đậu hũ thúi (stinky tofu hoặc chou dofu theo cách gọi của người Trung Quốc) là một loại đậu được ủ lên men có mùi khá lạ. Là món ăn vặt phổ biến ở Đông Á và Đông Nam Á, đặc biệt là Hong Kong, Đài Loan, Indonesia, và Trung Quốc, đậu hũ thúi thường được bán ở chợ đêm hoặc quán lề đường, nhưng cũng có lúc nó được bán trong các cửa tiệm vào buổi trưa.

Đậu hũ thúi là món ăn vặt phổ biến ở Đông Á và Đông Nam Á

Đậu hũ thúi có một lịch sử phát triển khá kỳ thú. Tương truyền vào đời vua Khang Hy, có một thư sinh nghèo đi thi mấy lần mà vẫn không đỗ đạt. Lộ phí đã cạn, anh không thể về nhà và phải ở lại kinh thành để chờ kỳ thi năm sau.
Để mưu sinh, anh quyết định làm đậu hũ để bán. Tuy nhiên khi mùa hạ tới, đậu hũ bị ế nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy ra ý định cắt nhỏ đậu hũ, cho vào một cái chum và ướp muối.
Thật bất ngờ vài ngày sau mở ra, thấy đậu hũ toả một mùi vị khó tả, sau khi mạnh dạn nếm thử, anh cảm thấy thực sự ngon và bắt đầu mang loại đậu hũ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó, đậu hũ thúi đã được lan truyền rộng rãi.

Không biết truyền thuyết trên có bao nhiêu phần đúng, song tới ngày nay đúng là đậu hũ thúi đã trở thành món ăn gây nghiện cho rất nhiều người.

Vị thì ngon, nhưng mùi đậu hũ thúi quả là một thử thách cho người ăn

Ngay từ khoảng cách rất xa, người ta đã có thể ngửi thấy mùi đậu hũ thúi. Sở dĩ mang tên như vậy vì đậu hũ thúi có có mùi gần như là rác đang phân huỷ hoặc… phân trẻ em.

Một số người so sánh đậu hũ thúi với fromage xanh (blue cheese) của phương Tây. Một số khác lại cho rằng nó có mùi thịt ôi. Nhưng đối với những người nghiền đậu hũ thúi thì mùi hương này lại là tiêu chuẩn để đánh giá mức độ ngon lành của món ăn: càng nặng mùi, càng… ngon.

Một tên gọi, trăm cách chế biến

Ở mỗi vùng miền, quốc gia, đậu hũ thúi lại có biến thể khác nhau. Chỉ nói chuyện màu sắc, tại Chiết Giang người ta chiên vàng đậu hũ thúi, còn ở Hồ Nam thì đậu hũ thúi lại có màu đen.

Đậu hũ thúi của Trường Sa và Thiệu Hưng cùng được ưa chuộng như nhau (đây cũng là món ăn hợp khẩu của Chủ tịch Mao Trạch Đông lúc sinh thời), nhưng lại rất khác nhau về phương pháp chế biến cũng như hương vị.

Một cửa tiệm đậu hũ thúi tại Trung Quốc

Bí quyết của các cửa tiệm đậu hũ thúi nổi tiếng nhất Trường Sa là chọn đậu nành thật tốt, làm ra thứ đậu hũ mềm, mịn tuyệt hảo, ủ với nước cốt được chế biến từ măng tre, nấm đen… trong 6 tháng, rồi vớt ra để ngoài không khí trong 6 giờ (nếu vào mùa hè) và 2 ngày (nếu vào mùa đông) cho tới khi đậu hũ nổi mốc và chuyển thành màu xám.

Sau đó, người ta rửa sạch đậu hũ bằng nước tinh khiết, để khô tự nhiên trong không khí và bắt đầu mang ra bán. Thứ đậu hũ “thiên hạ đệ nhất thúi” này được chiên ngập trong chảo dầu và dùng kèm với nước tương (được hâm nóng) và cải bắp muối.

Mùi vị khi thưởng thức khác hẳn với đậu hũ thúi bán tại Thiên Tân (chủ yếu được chế biến theo kiểu Nam Kinh), có mùi hương nhẹ hơn.

Tại Hong Kong, đậu hũ thúi là một món ăn khoái khẩu của nhiều người, tương tự như bong bóng cá và phi-lê bò. Người Hong Kong thích thưởng thức đậu hũ thúi theo phong cách đường phố với cách chế biến khá đơn giản, chỉ cần chiên giòn và rưới 2-3 loại tương lên, rồi vừa đi dạo vừa ăn.

Đậu hũ thúi ở đây được bán theo xiên, bỏ vào túi giấy tiện lợi, tuy nhiên các bác sỹ thường khuyến cáo không nên dùng quá độ vì chứa khá nhiều dầu mỡ.

Gánh đậu hũ thúi là hình ảnh dễ bắt gặp ở Hong Kong

Đậu hũ thúi được ưa chuộng ở Hong Kong tới nỗi có quá nhiều người chọn nó để buôn bán. Điều này dẫn đến hệ lụy là người bán thường bị khiếu nại hoặc bị phạt tiền vì tội làm… ô nhiễm không khí.

Trong khi đó tại Đài Loan, đậu hũ thúi được coi là một đặc sản bình dân, có thể tìm thấy dễ dàng ở quán lề đường hoặc chợ đêm. Đậu hũ thúi ở Đài Loan cũng thường được chiên giòn (ăn kèm với các loại tương và rau cải muối chua), nướng hoặc cắt nhỏ làm nguyên liệu cho một số món ăn Tứ Xuyên.

Đài Loan còn là “quê hương” của loại đậu hũ thúi chay nổi tiếng, với thành phần là đậu hũ ủ với nước cốt gồm lá mù tạt tươi, măng tre và hơn 10 các loại thảo dược Trung Quốc.
Vẻ ngoài tầm thường, chế biến cầu kỳ!

Cách chế biến đậu hũ thúi khá cầu kỳ. Thông thường, người ta làm đậu hũ từ hạt đậu nành, rồi ủ cùng với nước cốt gồm sữa, rau (thường là rau cải) và thịt trong vòng 6 tháng trở lên cho lên men.

Ngoài ra, nước cốt ủ đậu hũ thúi có thể là tôm khô, mù tạt xanh, măng tre và thảo dược Trung Quốc.

Chiên ngập trong chảo dầu là phương pháp chế biến phổ biến nhất của món đậu hũ thúi

Đậu hũ thúi trông bề ngoài có vẻ tầm thường, nhưng nguyên liệu chế biến ra nó thì lại là những gia vị tươi ngon nhất, nên giá thành không quá rẻ.

Vì thế có một số gian thương đã làm đậu hũ thúi giả bằng cách cho thuốc súng, cá ươn hoặc các thực phẩm đã ôi thiu vào ủ đậu hũ, gây hại cho cho sức khoẻ thực khách.

Cách ăn đậu hũ thúi cũng rất đa dạng, có thể ăn tươi (sống), hấp, tiềm, cắt nhỏ như đậu phụ bình thường để làm các món xào hoặc phổ biến nhất là chiên ngập trong chảo dầu.

Khi đậu hũ thúi vàng rộm, người ta vớt ra khỏi chảo, để cho ráo dầu và ăn kèm với tương ớt, tương đen, đậu đen xắt nhỏ, kim chi…

Ngon nhất là thưởng thức đậu hũ thúi với loại sốt được pha chế đặc biệt từ nước tương, giấm và dầu ớt.

Món ăn dân dã này còn là đề tài nghiên cứu khoa học quen thuộc

Đậu hũ thúi thậm chí trở thành một đề tài nghiên cứu khoa học quen thuộc của các sinh viên, giảng viên chuyên ngành hoá học ở Trung Quốc.

Trường Đại học Thanh Hoa (Trung Quốc) đã tiến hành xét nghiệm một mẫu đậu hũ thúi trong phòng thí nghiệm và phát hiện hơn 15 loại vi khuẩn có lợi trong thành phần của nó, tương tự như các loại vi khuẩn tìm thấy trong sữa chua (yogurt).

Còn các nhà nghiên cứu Hong Kong thì tìm được 21 loại hợp chất hóa học vô hại trong đậu hũ thúi, chỉ có duy nhất một loại không tốt cho sức khoẻ nhưng không đáng kể.