Thoi-Nay.com - Chuyen la 4 phuong

PHỞ qua các thế hệ

Là người Hà Nội thuần túy, Trị rất sành ăn mặc, không nơi nào mà không biết, không thưởng thức, cũng như nhà văn quá cố Nguyễn Tuân. Theo bạn Trị thì Phở là món ăn quốc hồn quốc túy ở Hà Nội cho những ai đã sống ở đây trước năm 1954. Phở là do sự đọc chệch Việt Nam Hóa tên một món ăn của người Tàu miền Nam là phẩn. Ví dụ khi ta vào tiệm Tàu mà gọi “ngầu nhục xưởng phẩn” thì có đĩa phở xào thịt bò. Ta dịch món phở cho người Pháp là “soupe chinoise”. Nhưng phở Việt khác hẳn vị phở Tàu vì có vị nước mắm. Thịt thường là thịt chín; thịt tái chỉ có vài tiệm như phở Hàng Da mở hồi 1940-45 gần tới rạp Olympia. Phở Tàu dùng các gia vị như quế hồi đinh hương cộng thêm chút chanh vắt và ớt tươi thường không đúng khẩu vị Việt Nam.

Trước 1945, phở Hà Nội chỉ là phở gánh, mỗi phố đều có một gánh quen thuộc. Người Tàu thì mở tiệm, nổi tiếng là Phở Nhà Cháy ở cuối Hàng Buồm, Phở Nghi Xuân Hàng Nón sang Hàng Quạt. Nước dùng ở đây có vị sáng sáu tức nước tương đậu nành soy sauce. Phở Hà Nội bắt đầu nổi danh sau ngày Nhật đảo chính Mồng 9 Tháng Ba 1945, khi Nhật không cấm hàng quà rong như Tây. Gánh phở đầu tiên nổi tiếng là Phở Văn Miếu gần Sinh Từ. Rồi đến gánh phở đông khách ở Bãi Chuối gần Lò Ðúc được nhiều công chức chiếu cố. Thịt cũng được cải tiến nhiều kiểu, thịt tái cắt rộng bản, chín, nạm, lổn nhổn gầu gân nấu dừ, mỡ gầu nhồi trong ruột lợn cắt mỏng như cervelas, trên rắc hành ngò, thêm mấy lát hành Tây tùy vị khách đòi hỏi.

Sau năm 1947 mọc lên nhiều gánh phở và quán phở nổi tiếng được nhiều người ưa chuộng, nước dùng nêm thảo quả, gừng, tí chút hồi, đặc thù của miền Bắc, sau nhập vào miền Nam vẫn phải giữ nguyên hương vị đó. Nổi tiếng là Phở Gánh Hàng Than, Phở Michaux sau lưng nhà kho Michaux bán thịt, Phở Ngõ Hàng Khay, thường thêm mỗi bát một củ cải lấy từ nồi nước dùng, các tiệm Phở Bờ Hồ, Phở Cầu Gỗ, Phở Tầu Bay cuối đường Gia Long mà ông chủ luôn luôn đội mũ da nâu có quai rộng bản kéo xuống dưới cầm như phi công. Ðặc biệt là Quán Phở Bà Ba Béo, người hơi đẫy đà ở cuối Hàng Bạc thường được gọi là Phở Máy Nước, nước dùng trong vắt mà lại ngọt. Bà Béo làm thêm phở áp chảo khô, áp chảo nước, phở xào, bán trưa, bán tối. Lại có thêm món ăn chơi, thịt thái mỏng dội tái nước dùng sôi chấm tương gừng ngon tuyệt, tuy phở xào thì phải nhường cho Tầu làm ngon hơn và điệu nghệ hơn. Còn phải kể Phở Gà Gánh đặc biệt ở Ðường Huyền Trân Công Chúa. Con gà luộc lấy nước dùng rồi treo lên, phao câu mập như cái nắm tay.

Trong những người sành Phở phải kể Bác Sỹ Phạm Văn Phán, người đã đi dự Thế Vận Hội thứ XV ở Helsinki như một nhà dìu dắt cùng với tôi năm 1952. BS Phán đã nhường thứ phi Mộng Ðiệp cho Hoàng Ðế Bảo Ðại. Ông ta chỉ mê phở gánh và sáng nào cũng nhẩy xích lô đi tìm phở. Ông Louis Chức chủ nhà đòn đám ma thường lái xe chở toàn gia đi ăn phở bên lề Trường Hàng Than. Ðại Tá Nguyễn Phùng con cụ Nguyễn Văn Vĩnh cũng thích phở, sáng nào cũng mặc binh phục đưa vợ Suzanne đến tiệm phở. Sau năm 1946 khi quân Tầu rút lui thì có người ở lại mở phở Ngầu Pín ở cuối Phố Huế và được nhiều người ưa chuộng vì đồn là bổ dương bổ thận.

Tại tỉnh nhà Thanh Hóa cũng có nhiều phở ngon đặc biệt là vì gạo ngon và thịt bò nổi tiếng của Bái Thượng. Ai cũng biết đến Phở Nhà Ðoan thanh vị, mỗi người thưởng thức một cách. Có người húp nước dùng trong suốt trước, nếm cái ngọt đậm đà đưa vào tì vị trước khi ăn đến bánh phở trắng phau rồi đến các miếng thịt bò chin vừa độ với hai ba cọng hành trần xanh tươi. Người khác lại vớt cái xác nhai kiệt để bưng bát lên húp hết nốt nước dùng còn lại. Xong lại mua một ít xương phở để gậm cho đến cái xương trắng hếu rồi mút nốt gân tủy như thấy ngấm vào từng thớ thịt của cơ thể.

Ngoài phở, Thanh Hóa còn có hai món quà tiêu biểu là con phi chỉ có địa điểm cửa sông Mã và sông Chu là có tuy nhiên sau chiến tranh nghe nói bị người ta bắt sạch tuyệt chủng. Cứ đến mùa là nghe tiếng rao đặc biệt “ai mua phi i i mua” của các cô hàng gánh nồi phi luộc, nước trắng như sữa loãng với những con phi trắng nuốt ngọt đặc biệt. Một món quà ngon nữa là bánh khoái nồi rang ở vỉa hè do các bà bán hàng tráng tại chỗ vừa nóng vừa ròn với hương vị bột gạo Thanh Hóa, chỉ nhỏ bằng cái đĩa tách trên chảo đất, thơm phức với nhân trứng có thịt ba chỉ mỡ và hành lá xanh mát, úp lại bằng vung đất nhỏ cho mặt chin và lớp dưới ròn tan. Mùa rét, có khi mưa phùn căm căm, đứng góc phố chờ mua ăn vừa ròn vừa ngậy cũng còn hơn là ở trên lề Quartier Latin Paris chờ mua hạt dẻ nướng.

Sau cuộc chia đôi đất nước năm 1954, làn sóng cả triệu dân di cư cũng du nhập phở vào Nam, bắt đầu là các Phở gánh ở các hẻm phố Sài Gòn. Người Nam quen ăn hủ tíu nên lúc đầu chê, rồi dần dần quen vị; Bắc cũng ăn hủ tíu mà Nam cũng thưởng thức vị ngọt đâm đà của Phở Bắc Kỳ rau muống, có thêm rau húng tiết canh. Vì đất Nam trù phú, la liệt hàng quà bánh đầy đường nên Phở Bắc gà bò chỉ thu hẹp vào góc cuối đường Pasteur và Hiền Vương chen vào các cửa hàng Bánh Cuốn và hàng giò chả của bà Quốc Hương. Nhất là ngay đó có tiệm hớt tóc nhỏ xíu nổi tiếng với anh chàng Ðàm lấy ráy tai mà nhiều người nghiện. Khu Phú Nhuận cũng có vài quán ăn sáng đắt khách, gần Bệnh Viện Cơ Ðốc, ngã tư Chi Lăng-Võ Tánh gần đường quân nhân đi lại vào ra phi trường Tân Sơn Nhất và bộ Tổng Tham Mưu. Phở Ngầu Pín cũng mò vào Sài Gòn, cạnh Bệnh Viện Nhi Ðồng, có nấu thêm đuôi bò dừ tan được nhiều người ưa chuộng.

Nói đến hủ tíu miền Nam thì cũng là một thứ Phở với bánh bột gạo, thịt thái mỏng và nước dùng mà người Nam gọi là nước lèo. Tuy nhiên nước lèo không có vị đậm đà như nước dùng phở vì nước lèo thường nấu cả xương lợn và có khi có đầu mực khô hay tôm khô. Thịt là thịt nạc chiên vàng như xả xíu thái mỏng. Không thêm hành ngò như phở nhưng có khi để thêm trên mặt cây hẹ trần hay rau diếp trần. Cũng có tiệm thêm bánh tôm chiên ăn như lối mì nước. Một tiêm nổi tiếng là tiệm Viễn Ðông góc đường Nguyễn Huệ và đường rẽ tới Bộ Công Chánh, hủ tíu ngọt ngào có thêm tôm trần và thịt gà vào thịt lợn. Tiệm cũng có xe ép nước mía nên rất đông khách. Lại còn hủ tíu Nam Vang. hủ tíu Mỹ Tho, mỗi loại gia giảm vài thứ, với hương vị đặc biệt.

Sau năm 1975, món Phở lan ra khắp Thế Giới, Pháp, Mỹ, Úc, Ðức và cả Tiệp Khắc là những nơi có người Việt định cư. Ở Pháp thì tại Khu 15 có rất nhiều hàng phở. Tây đã quen với Phở nay ghé vào mua đem về nhà vì đời sống tất bật không còn cho họ có thì giờ để nấu các nồi xúp ngon lành nữa. Ở Mỹ lúc đầu có Phở Hòa nghe nói là thuộc cánh kinh tài cho Hoàng Cơ Minh. Rồi Phở Hòa lan ra nhiều chỗ theo cách franchise. Các tiệm fast food Mỹ làm ăn kém đã đóng cửa cũng nhường chỗ cho phở. Lúc đầu thì dơ dáy lộn xộn cho khách Việt dễ tính. Dần dần khách Mỹ lui tới do sự hướng dẫn của các đồng nghiệp Việt trong các hãng xưởng. Và các tiệm Phở được chỉnh trang sạch sẽ hơn, phục dịch nhanh nhẹn hơn, mặc đồng phục và nhận cả thẻ tín dụng Visa Master Card. Ðặc biệt, khi ngồi vào bàn, người hầu tự động đưa ra một đĩa húng quế, ngò gai xanh mướt cộng thêm các lát ớt xanh và vài khẩu chanh xanh. Cũng có một đĩa giá sống tươi mát theo lối Sài Gòn.

Mỹ vào ăn Phở mỗi ngày một đông, nhất là vào buổi cơm trưa, trong giờ nghỉ việc. Có người còn biết gọi kèm thêm cốc cà phê đá sữa đặc theo lối Việt Nam. Và đặc biệt là họ xơi hết cả đĩa giá sống và rau ghém xanh tươi. Ðối với Mỹ thì Phở là một món ăn bổ dưỡng hoàn toàn mà lại rẻ so với MacDonald hay Kentucky Fried Chicken. Không khí thoải mái bình dân mà còn có người hầu bàn nữa. Bởi vậy tiệm Phở mở tùm lum, với những tên gợi đến những địa điểm xa xưa như Tầu Bay, 79, Hiền Vương, Công Chức, Phở Bà Dậu, hãnh diện tự giới thiệu là giữ nguyên kỹ thuật nướng xương bò trước khi ninh cho nước dùng ngọt và thanh vị.

Cạnh tranh đưa đến nhiều cải tiến hay về cung cách tiếp khách cũng như sạch sẽ. Bát Phở ở Mỹ thì to ngoại khổ, lúc đầu có ba cỡ Ðại, Trung và tô nhỏ. Nay chỉ còn có hai cỡ lớn và nhỏ thôi nhưng tô nhỏ cũng khá lớn trong khi tô lớn thì tổ chảng trông như một chậu phở. Thịt thì đủ mốt đủ kiểu, thái bằng máy đều và mỏng, nào là vè, gầu, gân, sách, nạm giòn, nạm dừ, tái, chín v.v... Mỗi nhà đều quảng cáo Phở của mình hảo hạng hay gia truyền. Tuy nhiên hiện nay vì nhu cầu sức khỏe nên không thấy ai xin thêm một thìa nước béo nửa. Hơn nữa nhiều nơi còn quảng cáo rõ ràng là chúng tôi không bỏ bột ngọt. Khi mới đặt chân đến nước Mỹ có nhà đã bắc sẵn nồi phở đun từ đêm trước và khi có khách đến thăm là đã sẵn đồ ăn cùng ngồi xì xụp khỏi cần lo bếp nước nhiêu khê.
Trái lại Hà Nội bây giờ thì tô phở đã nghèo nàn mà phục vụ lại kém cỏi. Khách hàng xô bồ văng tục thả giàn không còn cái thanh lịch của ngày xưa nữa. Khi khách gọi thêm một đĩa rau thơm và giá trần thi bồi bàn phản bác một cách tự nhiên, “Ðéo mẹ, muốn giá thì vào Sài Gòn”! Thật là mất cái duyên dáng của Hà Thành Nghìn Năm Văn Vật.

============

Phở .... TRĂM NĂM NHÌN LẠI!

cùng với phở. Phở không chỉ là món ăn, phở là một kí ức.

1. Phở là niềm vinh dự của người Việt và đất Việt, nhưng nhắc đến phở là người ta đột nhiên gắn nó với Hà Nội. Người Hà Nội được tiếng thế lấy làm tự hào lắm. Tự hào là một chuyện còn có hiểu biết về phở thì dám chắc trừ mấy ông bên ngành xã hội “nhăn răng” (nhân văn) thì cũng chẳng mấy ai biết rõ. Nguồn gốc của phở đang còn nhiều tồn nghi vì nhiều người cho rằng quê hương của phở là ở Nam Định; nhưng có điều chắc chắn những bước thăng trầm của phở đều diễn ra ở Hà Nội. Người ta có thể viết lịch sử Hà Nội thế kỷ XX thông qua các cuộc chiến nhưng cũng có thể viết song hành lịch sử Hà Nội cùng với phở. Phở không chỉ là món ăn, phở là một kí ức. 2. Năm 1909, nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi bắt đầu kinh doanh vận tải đường sông. Với tinh thần dân tộc, ông chỉ tuyển dụng nhân công người Việt. Bến sông Hồng trở nên đông đúc, hệ quả là tạo ra nhu cầu ẩm thực cho người bình dân. Các hàng quán ăn dựng ở bến sông, trong đó có món “xáo trâu”. Hình ảnh gánh “xáo trâu” đầu thế kỷ có thể hình dung được qua gánh đánh đa riêu cua bây giờ.

Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị. Nhiều người sẽ thắc mắc: Sao lại là trâu mà không phải là bò từ đầu? Vì hồi đầu thế kỷ, người Việt không khoái ăn thịt bò. Bữa cơm người Việt có cơ cấu gồm: cơm, rau, cá (nhà sang thì thịt lợn) kèm nước mắm hoặc tương. Một thời gian sau, cũng không rõ vì sao người ta lại chuyển sang “xáo bò”? Phải chăng trâu thời đó để kéo cày, đắt đỏ hơn chăng? Thịt bò sẵn hơn, xương bò vốn cho không trước đây, nay lại hữu dụng, ninh lên làm nước dùng.

Thấy món quà người Việt đắt hàng, các chú khách (cách gọi người Hoa) cũng quảy gánh bán “xáo bò”. Từ Ô Quan Chưởng lan khắp Hà Nội. Các chú khách gọi món này là “Ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu) nhưng khi rao lên lai Hán Việt thành ra: “Ngầu nhục phắn a!”. Dần dần nó được dân gian hoá, rút gọn thành: “phắn a”! “phớ ơ”! cuối cùng định ra cái tên “Phở”. Điều này có thể đúng, vì người Việt là chuyên nói tắt như Vũng Tàu được người Pháp gọi Cap Saint Jacques nhưng người Việt gọi tắt là Cấp cho nó tiện. Danh từ “Phở” được chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm 1931) do hội Khai trí Tiến Đức soạn có ghi rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò.

Trên kia là cái thuyết ra đời của phở được nhiều người chấp nhận nhất. Việc tìm chính xác năm ra đời của phở gần như không thể. Chỉ có mấy tư liệu vắn tắt đáng tin cậy: Nguyễn Công Hoan (sinh năm 1904) người được xem là có trí nhớ tốt nhất trong số các nhà văn đã viết: “1913…trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu)”. Phở rong đã khá thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “…người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”.

Đặc biệt, Henri Oger chỉ ở Việt Nam có hai năm 1908 - 1909 đã cho vẽ lại hình ảnh phở gánh trong cuốn sách tranh: “Kỹ thuật của người An Nam” (bản tiếng Việt xuất bản năm 2009). …. Vậy phở ra đời chỉ trong khoảng 1900 đến 1910, tính ra vào dịp kỷ niệm Hà Nội nghìn năm cũng có thể kỷ niệm một trăm năm phở.

3. Nói kỷ niệm phở cho có không khí long trọng, thêm hoạt động cho đất rồng bay nghìn tuổi chứ phở đã quá nổi tiếng, kỷ niệm chỉ tốn tiền thuế. Và nhất là vui vẻ gì khi phở đang khiến người ta “ăn phở khó thấy ngon”.

Lúc sắp qua đời, Nguyễn Tuân có đồng ý với ý kiến của một bạn văn rằng: phở phản ánh trung thực cho bộ mặt xã hội. Nói thế e quá chăng? Hay lại cái bệnh “cường điệu”, “ngoa dụ” từ các ông nhà văn? Thực tế ý nghĩ đó lại hoàn toàn chính xác.

Phở ra đời từ nhu cầu cuộc sống của nhân dân đầu thế kỷ. Thời điểm này, Hà Nội là mảnh đất mà các nền văn minh va chạm với nhau. Sau phở nước, có thêm phở xào. Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1929 - 1933). Bánh phở cháy cạnh, thịt bò xào cần tây, hành tây với nước sốt xệt thêm rau xà lách búp, cà rốt xu hào ngâm dấm ăn kèm. Rõ ràng ẩm thực Pháp đã ảnh hưởng mạnh như thế nào. Dấu ấn ẩm thực Tàu cũng hiện diện trong phở. Đầu năm 1928, ở con phố Jean De Puis (nay là phố Hàng Chiếu) có món phở có vị hung lìu, dầu vừng, đậu phụ. Thạch Lam đại diện cho khẩu vị người Việt đầu thế kỷ chê thẳng thừng những “phát minh” với cách “nói mát” là “phở cải lương”.

Những năm sau, chiến tranh liên miên. Cuộc sống thời chiến là cuộc sống đặc biệt, bất bình thường. Phở cũng thích ứng thời chiến trở nên có nhiều điều kì quái. “Phở không người lái” 3 hào lõng bõng nước và bánh phở, 5 hào có thịt nhưng thời chiến đào đâu ra thịt ngon. Đến cả gia vị là chanh ớt, hạt tiêu bói cũng không có. Tất cả đều phân phối, tem phiếu. Không khí ăn càng tệ hại. Tô Hoài hay ăn phở đêm ở chỗ hàng ông Thìn Hàng Dầu, đang ăn mà máy bay rú ầm lên, lại bưng cả bát phở xuống hầm tránh bom. Phở vẫn sống nhưng dưới mác “phở mậu dịch”. Thực phẩm khan hiếm, dân gian nghĩ ra phở cơm nguội, phở quẩy. Người ta ăn phở để no. Từ cái thời ăn dễ dãi đó di họa không ít cho “gu” phở ngày nay.

Phở mang đặc tính linh hoạt mềm dẻo của người Việt. Thời thực dân có lệnh cấm thứ sáu không được bán thịt bò. Trong cái khó ló cái khôn, người ta nghĩ ra phở gà. Bát phở gà với húng láng, gà ta, thêm ít lá chanh… khiến từ sản phẩm “chính thống” phở bò lao đao. Phở gần giống một thứ đạo, đi đâu nó cũng tự biến đổi thành các tùy thể để phù hợp cái “gu” của dân bản xứ. Năm 1954, gần một triệu người miền Bắc di cư miền Nam, phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền các khu phố trung tâm Sài gòn đẩy các xe, quán hủ tiếu, mì vằn thắn vào đường hẻm hoặc cứ địa người Hoa trong Chợ lớn. Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi thêm giá sống, rau thơm, thêm sắc ngọt của đường. Tô phở trong Nam đầy nước và cái đến nỗi người Bắc vào chơi ít khi ăn hết một tô.

4. Hà Nội – thánh địa của phở, giờ đây luôn đầy rẫy cửa hàng chuyên về phở. Loạn đến độ không biết thế nào là phở ngon. Hồi trước 1954, giới sành ăn đánh giá một bát phở ngon là: Nước dùng ninh từ xương bò đúng 6 tiếng, thịt bò thứ thiệt không lẫn các thứ thịt “giời ơi” khác. Bánh phở không nát. Thịt bò chín thái mỏng. Thường người ta chỉ dùng hạt tiêu không dùng chanh, ớt, đường để được hưởng vị ngọt của nước dùng xương. Nay, có vẻ như sự ngon của phở gắn với sở thích của từng cái nhân. Có vị chỉ chuyên ăn phở gà, độc hơn chỉ ăn phở… phao câu. Có vị ăn phở cho mấy thìa nước tương cay như ăn bún bò Huế…

Đến đây, thiết nghĩ, có thể gắn cho phở hiện nay thêm một ý nghĩa nữa theo một câu cách ngôn nổi tiếng: hãy nói cho tôi biết anh ăn phở gì tôi sẽ nói anh là người thế nào! Cũng có những người ở thời hiện đại ăn phở như đặc sản. Họ không ăn hàng ngày mà chỉ thỉnh thoảng thưởng thức. Họ quan niệm: phở ngon là phở do mình nấu. Các hàng phở ngày nay chạy theo lợi nhuận. Nước dùng có thể ninh 6 tiếng nhưng không hẳn chỉ mỗi xương bò. Đã thế lại còn pha chế để bán được nhiều thành thử khiến nước dùng chẳng còn vị ngọt nguyên chất nữa. Họ cứu chữa bằng cách cho mì chính. Chẳng thế mà, lắm khi đến hàng phở cứ phải dặn nhà bếp: “Một bát phở không mì chính”. Không trách các nhà hàng được vì họ kinh doanh thì phải lời, với lại phở xuống cấp mà có ai kêu đâu người ta vẫn cứ ăn phở rào rào, thành thử cần gì phải nghiêm túc học tập các “cụ âm lịch”. Những kẻ ngoan cố cuối cùng có tôn chỉ riêng: Muốn ăn phở ngon hãy tự nấu lấy. Nguyên liệu sẵn và thực ra nấu phở cũng không mất thời gian như người ta hay nghĩ. Về cách nấu phở ngon đã có sách. Nhiệm vụ của bài báo này không phải để dạy cách nấu phở! Mà là thứ “văn chơi” loanh quanh về phở như cách “ăn chơi” phở từ trăm năm nay.

Hàm Đan