|
2. BỘT ĐỔ BÁNH:
Đây mới là vấn đề nhức đầu khi bạn
đang ở xa quê hương và chỉ nhớ đến
bánh cuốn Thanh Trì. Bạn làm sao
có được loại gạo do chị Năng, cô
Thơm… nào đó ở ngay Thanh Trì
tuyển chọn, ngâm nước, đem xay,
rồi có thể pha thêm chút phèn chua
(hàn the - chất này lại càng hạn
chế dùng)… sau đó tùy tay từng
người, mới tráng thành cái bánh
thơm tho mà bạn thích. Chính vì
vậy mà ngay ở… Thanh Trì, bánh chị
Năng vẫn ngon hơn bánh cô Thơm
chẳng hạn.
Người ta thường sử dụng khoảng:
- 01kg gạo vo sạch, ngâm nước
khoảng 2 giờ đem xay với chừng 2,5
lít nước. Và có thể cho thêm hàn
the (không nhất thiết phải sử dụng
vì hàn the là một chất bị cấm sử
dụng mặc dầu nó vẫn được dùng lén
lút trong chế biến thực phẩm, đặc
biệt ở thức ăn được chế biến theo
lối thủ công, nếu không - nhất là
với loại thực phẩm dạng bột - sẽ
khó làm cho món ăn dai, ngon!) với
phân lượng 0,01g/01 lít nước. Dĩ
nhiên việc trước tiên là bạn phải
thay đổi quan niệm khẩu vị về cái
dai ngon của những thứ bánh trái
bán ngoài đường và vị ngon tự
nhiên của những món ăn làm trong
gia đình. Có vẻ hơi khó đấy vì nếu
bạn đã có lần được ăn vị bánh dai
ngon – có thể pha hàn the mà vẫn
chưa sao – thì sẽ khó lòng cho bạn
không thắc mắc làm sao cho ngon
như người ta bán. Nếu không có một
nguồn gạo ngon dẻo và bạn đang ở
xa quê thì hãy chọn bột gạo đã chế
biến, pha với phân lượng 01kg bột
+ 02,5 lít nước, để qua 20 phút
cho bột nở, luôn khuấy lại đều tay
trước khi đổ và phải còn gia giảm
cho bánh mềm như ý muốn.
- Chuẩn bị một nồi kín có lót vải
sạch dùng để chứa bánh sau khi
tráng.
- Cho nồi nước sôi có khung tráng
bánh lên bếp, đề nước sôi, đậy nắp
nồi cho nước sôi lớn, bốc nhiều
hơi. Mở nắp nồi, múc 1 vá bột đổ
lên khung, dùng đáy vá láng bột
nhanh và đều ra khắp mặt khuôn
chừng 30cm đường kính. Nếu quen
tay bánh sẽ mỏng đều và có độ lớn
nhất định. Đậy nắp trong khoảng 1-
2 phút bánh sẽ chín, mở nắp, dùng
que lóc bánh gợt vào dưới một mép
bánh rồi nhanh tay dở cả cái bánh
lên, trải vào nồi chứa cho thẳng
thớm… và làm cái khác, xếp chồng
bánh đã làm lên nhau.
- Bánh dày mỏng là do tay người đổ.
Nếu bánh dễ bị rách là do bột quá
loãng, chữa bằng cách để lắng bột,
múc bỏ bớt nước trong; nếu khó
tráng do bột quá đặc, thêm vào
chút nước. Bánh ngon hay dở tùy
chất lượng bột gạo. Thêm nước sôi
nếu nước trong thùng tráng bánh
cạn bớt.
- Tùy người đổ và kinh nghiệm, có
người pha thêm khoảng 1/10 hay
2/10 bột năng hoặc bột bắp vào bột
gạo đã pha.
3. PHỤ GIA, NƯỚC CHẤM VÀ TRÌNH BÀY:
- Phi thơm hành lá xắt nhỏ với dầu
ăn nóng; nước mắm nguyên chất
khoảng 45 độ đạm + ít ớt tươi cắt
lát + vài giọt chanh, 1 - 2 giọt
cà cuống. Gỡ từng tấm bánh rồi
láng hành phi lên, dùng kéo cắt
nhỏ bánh, chấm nước mắm cà cuống.
- Có người sau khi lóc bánh khỏi
nồi, láng ngay lên bánh một ít dầu
hành phi rồi mới xếp chồng lên
nhau cho dễ gỡ từng cái khi bán.
- Món bánh cuốn Thanh Trì đơn giản
nhưng vị ngon tinh tế của bánh
cũng giống như các loại bánh trái
dân tộc khác là do sử dụng nguồn
bột tươi, xay từ loại gạo địa
phương cấy trồng tại chỗ. Trong
khi đó với hình thức tương tự, món
bánh cuốn ở Sài Gòn được ăn kèm
với các loại nem chua, chả lụa,
bánh tôm, rau thơm, dưa leo, giá
sống… thì được gọi là bánh ướt.
|
