|
Chân giò cạo rửa sạch, chặt miếng
to, ướp nước muối, mắm, để 15-20
phút cho ngấm
Măng ngâm nước gạo một đêm cho nở
rồi vớt ra, rửa sạch, cho vào nước
lạnh luộc, thay nước 2- 3 lần cho
măng hết đắng. Khi thấy nước luộc
trong là được, vớt ra, thái miếng
hơi dày, to bản, rửa lại nước lạnh,
để ráo nước.
Mộc nhĩ ngâm nước nóng cho nở, cắt
bỏ chân, rửa sạch thái nhỏ, tai
nhỏ để nguyên, tai to cắt 2-3
miếng, ngâm nước hơi nóng cho mềm,
vớt ra để ráo, cắt đoạn dài 7-8 cm
Hành khô bóc vỏ đập giập. Hành
tươi nhặt rửa sạch, cắt dài 10 cm
(chỉ lấy củ và phần gần củ, bỏ bớt
dọc).
Đun mỡ nóng già, bỏ hành khô vào
phi thơm rồi cho chân giò vào xào
săn, bỏ tiếp măng vào xào chung,
nêm mắm muối đảo đều cho ngấm, đổ
nước ngập măng, đun sôi, hớt bỏ
bọt, rút bớt lửa để sôi âm ỉ 2 giờ.
Khi chân giò nhừ, cho mộc nhĩ, nêm
lại muối mắm vừa ăn, bỏ miến vào
để sôi lại, cho mì chính, hành
tươi bắc ra. Múc măng, chân giò
vào bát to, vớt vài miếng mộc nhĩ,
ít sợi miến và mấy củ hành tươi
vắt chéo lên trên cho hấp dẫn, rắc
hạt tiêu.
Yêu cầu thành phẩm:
Chân giò chín nhừ, thịt róc không
bã không nát, măng ngấm gia vị ăn
ngon, hành xanh không nhũn, miếng
trắng chín giòn, không nát. Bát
nấu nhiều màu sắc, nước xăm xắp
cái, không mặn, vị ngon ngọt đậm.
|
.
