|
I. Làm bánh phở áp chảo:
- Tùy chọn bánh phở mỏng hoặc dày. Nếu dùng bánh dày bạn sẽ phải tốn khá nhiều
dầu mỡ, món ăn sẽ nhiều chất béo hơn và thao tác chế biến cũng mất nhiều thì giờ
hơn là dùng bánh phở loại mỏng. Chất lượng bánh phở quyết dịnh đến 50% chất
lượng món ăn. Một dĩa cho một hoặc hai khẩu phần dùng khoảng 150 đến 200 gram
bánh phở là vừa. Sử dụng chảo đáy phẳng đường kính khoảng 25 - 30 cm. Đũa dài,
xẻng, dầu ăn.
- Cho vào chảo khoảng 3 - 4 muỗng súp dầu, để lửa cho nóng vừa, cho bánh phở vào,
dùng đũa quây bánh phở lại cho gọn đều thành hình tròn, vừa dày chứ đừng mỏng
quá. Nếu bạn dùng bánh phở loại mỏng, mềm cứ để tự nhiên trong khoảng 5-7 phút,
khối bánh phở sẽ mềm xuống và dính vào nhau từ từ, khi thấy miếng bánh phở dính
chắc vào nhau mới dùng xẻng trở mặt bánh, canh chừng lửa cho hai mặt bánh trở
màu vàng đẹp. Thông thường miếng bánh phở áp chảo đạt yêu cầu là vàng dòn hai
mặt ngoài nhưng bên trong mềm. Nếu thích làm dòn đều thì nên làm mỏng tấm bánh
lại, dùng nhiều dầu hơn.
- Nếu dùng bánh phở loại dày cứng, sợi bánh sẽ khó nằm ép xuống mà sẽ bung lên,
bạn phải cần nhiều dầu hơn và dùng xẻng ép đều lên mặt bánh rồi giữ tay lại
trong chốc lát cho đến khi tấm bánh phở vàng đều, trở cứng dòn rồi mới trở mặt
được.
- Nếu bánh phở dù loại mỏng hay dày, vì lý do không gói đậy kín chẳng hạn, bị
khô mặt bánh hoặc bạn chỉ có thể tìm ra bánh phở khô chứ không có bánh tươi mềm
thì phải trụng qua nước sôi và để thật ráo trước khi chiên.
- Nếu có yêu cầu làm nhiều thì không có cách nào khác là làm sẵn, chiên nhiều
chảo bánh cùng lúc và nên dùng bánh phở loại mềm. Bánh phở sau khi áp chảo thành
miếng vàng dòn để đến nửa ngày vẫn dòn. Khi ăn chỉ ần cho ra dĩa và cho đồ xào
lên mặt bánh.
II. Xào thịt:
Bánh phở sau khi áp chảo thành miếng vàng dòn - ảnh T.C
Phân lượng tượng trưng.
- 200gr nạc bò mềm, cắt lát mỏng.
- 100gr cà chua chín, cắt dọc miếng nhỏ.
- 50gr cải ngọt, cắt bỏ gốc rể, rửa sạch, cắt khúc chừng 5 phân
- Gia vị. Ngò cọng. Dấm tiều (một loại dấm màu đỏ hồng của bếp tàu, vị chua nhẹ,
rất thơm mùi... Tàu). Bột năng hoặc bột bắp. Tỏi ớt ngâm giấm. Xì dầu, tương ớt.
- Ít nước dùng bò (hoặc nước dùng phở).
1. Tẩm ướp thịt với ¼ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng cà phê tỏi
băm.
2. Pha 1 muỗng súp bột với ¾ chén nước dùng bò nguội 3. Bắc chảo lên bếp, phi
thơm 2 muỗng súp dầu chiên với 2 -3 tép tỏi đập dập, để dầu thật nóng, cho thịt
bò vào đảo nhanh tay trong khoảng mươi lăm giây, thịt vừa chín là trút ra để
riêng.
3. Bắc lại chảo lên bếp với 1 muỗng súp dầu, cho cải, cà chua vào xào khoảng nửa
phút cho cà chua mềm, châm vào một vá nhỏ nước dùng bò (khoảng 2/3 chén), nêm
vào 1/3 muỗng cà phê muối, 1 muỗng súp xì dầu, 1 hoặc 2 muỗng cà phê dấm tiều (tùy
ý) rồi nếm lại tùy khẩu vị để nêm thêm chút muối hay đường, nếu thích có thêm vị
ngọt, cho phần thịt đã xào vào rồi châm từ từ nước dùng bò có đánh bột vào, vẫn
đảo đều tay cho đến khi nước xào vừa sánh lại là được, không nhất thiết phải
dùng hết luợng nước bột đã pha. Tắt bếp. Trút phần thịt xào lên mặt dĩa bánh phở
chiên vàng, rắc thêm tiêu, trải ngò cọng.
- Dọn kèm tỏi ớt ngâm giấm. Xì dầu, tương ớt.
III. Nói thêm:
- Đồ xào: Nhiều hàng quán VN vẫn làm món phở xào, áp chảo nói chung bằng các
loại thực phẩm khác như như tim, gan heo, tôm, thịt gà.với cách xào như trên và
sử dụng nước dùng heo. Làm cho món ăn có hình thức khá giống mì xào dòn. Có khác
chăng là dùng bánh phở chiên.
- Dầu mỡ: Nhiều hàng quán phở miền Bắc vẫn dùng mỡ nước (mỡ heo)thay cho dầu
thực vật để làm những món phở xào, áp chảo... cho món ăn rất thơm và đậm đà,
thích hợp vào mùa lạnh hơn.
- Nước dùng bò: Có thể dùng nước xương bò đóng lon hoặc hầm cứ mỗi kí lô xương
bò cưa chặt nhỏ với 3 lít nước + 150gr hành tây. Hầm nhỏ lửa, vớt bọt liên tục,
nấu cạn còn khoảng 2 lít. Lược vớt bỏ xác xương hành. Nếu dùng nồi áp suất thì
cứ dùng đúng 2 lít và nấu theo thời gian ấn định cho mỗi kiểu nồi. Khi có nước
dùng rồi (nước dùng đóng lon cũng vậy) thì có thể sử dụng được rồi nhưng nếu
muốn món ăn chất lượng hơn thì thêm ít gia vị phở như: quế 5gr; thảo quả 7gr;
hồi hương 3gr; đinh hương 3gr; hột ngò 2gr. Tất cả sao hơi vàng rồi giã bể nhỏ
miếng, gói thành gói 20gr trong một miếng vải thưa. Phân lượng gia vị này cho 2
lít nước dùng .Và không nhất thiết bạn phải dùng một cái cân tiểu ly để cân mỗi
thứ đúng vài gam như vậy. Chỉ cần lấy hai tai hồi hương, nửa muỗng cà phê hột
ngò, 2 -3 nụ đinh hương, một miếng vỏ quế chừng nửa ngón tay út, hai trái thảo
quả là xong cho khoảng trong ngoài 20gr một chút. Sau cùng thêm vào nồi nước
dùng 2 lít vài tép hành tím nước, củ gừng nhỏ .
- Và khi bạn không có xương bò, cũng chẳng có nước xương bò đóng lon nữa thì hãy
lấy một chén thịt nạc bò băm nhuyễn, nấu với ba chén nước cho thật nhừ thịt với
ít hành tây rồi lược bỏ xác thịt, xác hành đi. Bạn đã có ít nước dùng ngon lành
để làm đến hai ba dĩa phở áp chảo.
|
