|
Bác sĩ Phạm
Tu Chính
Hình: pho mát quen thuộc của Pháp La Vache Qui rit (con bò cười).
Fromage ( tiếng Pháp) hay Cheese ( tiếng Anh, Mỹ ), Phó mát, phô mai ( tiếng
Việt ) là một sản phẩm từ sữa bò, dê, cừu . Phần lớn phó mát làm từ sữa bò .
Sữa được kết tủa với chất vị toan - présure - vón thành cục, được chắt bỏ
nước, đóng thành bánh trong các khuôn, để ủ trong hầm trên các kệ cho đủ
ngày tháng mới đem ra thị trường bán . Có loại fromage làm từ sữa sống, có
loại làm từ sữa nấu chín.
Phó mát được chế tạo theo phương pháp tùy vùng mà mang tên địa phương khác
nhau . Thời gian ủ từ khi chế tạo đến ngày ăn được, đem bán cũng tùy loại.
Nước Pháp có trên 400 loại fromage khiến Tổng Thống Pháp, Tướng De Gaulle
khi bị dân chúng biểu tình phản đối vài biện pháp sắp đưa ra thi hành, đã
lớn tiếng nói “Thật là khó điều khiển một nước có trên 400 loại Fromage !!!”
Phó mát
làm từ sữa : một lít sữa bò có 87% nước, Glucides (lactose ) 4,5%, Lipides
4%, Protéines 3,5%,Khoáng chất 1% (Calcium chiếm 13% trong khoáng chất),
Sinh tố A,D,E, K,B.
Muốn sản xuất ra một miếng fromage thí dụ Maroilles (vùng Bắc Pas de Calais
) nặng 720 gr phải dùng tới 7lít 200 sữa. Mỗi năm Pháp sản xuất khoảng 40000
miếng Maroilles thì cần tới 288000 litre sữa bò . Một con bò cái sản xuất
trong 10 tháng 7000 lit sữa, từ đó ta tính ra phải có bao nhiêu con bò cái
để có đủ số sữa dùng trong kỹ nghệ sản xuất riêng loại fromages Maroilles
này và bao triệu lit sữa bò, dê, cừu để làm tất cả các loại phó mát trong kỹ
nghệ phó mát của Pháp. Riêng vùng Bắc Pas de Calais có 225000 bò sữa.
Dân Pháp rất thích ăn fromage .Năm 2003, trung bình 1 người dân Pháp dùng
khoảng 24,4 kg fromage. 96% ăn fromage, 4% không ăn bao giờ; 47% ăn hàng
ngày.
Năm 2004, đứng đầu sản xuất phó mát là Hoa Kỳ với 6076 nghìn tấn, tiếp theo
là Đức 4367 nghìn tấn, Pháp 1852, Ý 1840, Hòa Lan 1320, Ai Cập 670, Ba lan
661, Gia Nã Đại 520 nghìn tán.
Các loại phó mát
1/Phó mát tươi ( fromage trắng, petit suisse ) là sữa tươi lên men lactique,
rất ít lactose, thường cho trẻ nhỏ ăn để có lượng calcium cho cơ thể.
2/Phó mát lên men
a) lên men, mềm
b) lên men, bì da cứng ( Brie, Camembert . . )
c ) lên men vỏ bì được lau rửa ( Livarot, Munster . . )
d ) lên men, mốc ở bên trong ruột (bleu như Camembert, Roquefort... )
e/ Phó mát sữa kết tủa không nấu chín, được ép bỏ nước (Reblochon, Cantal .
. )
f) Phó mát sữa kết tủa được nấu chín, ép bỏ nước (Gruyère, Comté, Emmenthal
. .)
g) Phó mát nhẽo, chảy ( fondus )
3/Có một số phó mát không làm bằng sữa nấu chín hay hấp khử trùng mà làm từ
sữa sống, nên Hoa Kỳ đã có lần làm khó dễ Pháp ( để trả đũa tranh chấp về
kinh tế ) đã cấm nhập cảng fromage Pháp!!
Phó mát và các chất béo.
Phó mát dễ tiêu, kể cả phó mát lên men như Roquefort, Gruyère ; lượng chất
béo và lượng nước có trong fromage tùy loại phó mát . Khi đọc trên giấy ghi
ở hộp phó mát số bách phân lượng chất béo ghi là lượng tính khi fromage đã
khô rút hết nước, thí dụ 1 phó mát trắng có ghi 40% chất béo song thực tế
chỉ có 8% chất béo trên toàn phần, một miếng Camembert có 45% chất béo sau
khi làm khô ( không còn nước) chỉ có 25% chất béo . Phó mát mềm, béo lượng
chất béo có trên 60% . Quý bạn cần tiết thực, sợ lên cân có thể vẫn dùng phó
mát để có thêm Calcium song nên chọn loại phó mát trắng ít chất béo.
Lượng Calcium : muốn có 300mg Calcium thêm cho mỗi ngày cần uống 1 bát sữa
250 ml (phân khối) hay ăn 2 hũ Yaourt, hay ăn 300 gr fromage trắng, hay 10
petit suisse hay 80 gr Camembert hay 50 gr Saint Paulin, hay 45 gr
Roquefort, hay 40 gr Cantal hay 30 gr Gruyère. Xem ra thì ăn phó mát để có
calcium là một cách đắt tiền, so với uống một viên calcium.
Một vài loại Phó mát nổi tiếng của Pháp:
1/Camembert : Loại fromage này được sản xuất ở vùng Normandie, phát xuất ban
đầu từ một làng nhỏ mang tên Maubert, từ thế kỷ thứ 16 làng tên là Campo
Mauberti sau đổi tên là Camembert,cả một kỹ nghệ sản xuất đặc sản này, nên
nếu bạn có ghé thăm làng này khi vào làng sẽ thấy một tòa nhà cơ sở rất lớn
Maison du Camembert được khánh thành năm 1992, nhìn ở ngoài trông như một
hộp fromage Camembert mở nắp, được dùng làm cơ sở triển lãm fromage
Camembert. Tại đây bạn có thể nhìn biết các giai đoạn hình thành loại
fromage nổi tiếng này. Camembert mùi rất nặng, nhiều người không ăn được,
song một khi đã ăn quen thì nghiện ( giống như mắm tôm đen của Việt Nam)
2/Roquefort : Loại này làm từ sữa cừu mùi nặng vừa, phía trong ruột có mầu
đen xanh, nhiều lỗ, sữa được nấu chín . Sản xuất từ làng Roquefort ( vùng
Midi Pyrénées ) Muốn giữ lâu nên bọc một khăn ẩm để trong tủ lạnh phần dưới
tủ trong ô đựng rau.
3/Gruyère : Làm từ sữa bò, nguyên gốc là từ Thụy Sĩ, nay vùng Savoie Pháp
sản xuất nhiều là loại fromage có nhiều lỗ thủng khi cắt miếng. Comté và
Emmenthal là 1 loại gruyère. Muốn giữ lâu nên để cạnh fromage gruyère một
miếng đường để có độ ẩm.
4/Morbier : Loại fromage có trên 200 năm, sản xuất ở vùng núi Jura, từ sữa
nấu chín, làm kết tủa sau đổ vào khuôn tròn lớn đường kính khá to nặng 5-12
kg như chiếc lốp xe hơi.
5/La Vache qui rit : Người Việt Nam quá quen thuộc với loại fromage “Con Bò
cười” được Pháp làm từ năm 1921. Là loại fromage của Pháp bán tại nhiều nước
( trên 90 quốc gia ) khắp 5 châu : Mỹ, Phi châu, Á, Âu, Úc châu đều có tiêu
thụ loại fromage này. Thống kê cho hay mỗi ngày thế giới tiêu thụ 10 triệu
miếng La Vache Qui Rit, tính ra cứ 20 giây có 2500 miếng fromage loại Con Bò
cười vào dạ dầy.
Phó mát và Rượu Vang ( rượu chát - Vin ). Phó mát là món không thể thiếu
trong bữa ăn Pháp và thường là món cuối trước khi sang đồ tráng miệng . Tại
nhà riêng, phó mát thường để trên một khay hay đĩa lớn, con dao đặc biệt để
bên cạnh phó mát ; gia chủ mời bạn lựa 1, 2 thứ trong 5, 7 thứ có trên đĩa.
Trái lại ở tiệm ăn thường người hầu bàn đẩy một xe tới cạnh bạn, trên xe có
tới 10, 15 loại fromage mà có thứ ngay người Pháp chính gốc cũng không rõ là
loại phó mát tên gì làm bằng sữa bò, dê hay cừu. Phải hỏi người hầu bàn
trước khi lựa, bạn có thể lựa 3 hay 5 miếng mỏng ăn thử. Phó mát thường ăn
với ít rau trộn và bánh mì cùng nhấm nháp với ít rượu vang.
|
|
Công
việc:
