BS NGUYỄN THƯỢNG CHÁNH & DS NGUYỄN NGỌC LAN

Có một điểm tương đồng ở tất cả mọi người, dù già hay trẻ, dù Ta hay Tây ai nấy cũng đều thích ngọt cả... Một món ăn có vị ngọt vẫn dễ hấp dẫn khẩu vị hơn là một món ăn nhạt nhẽo vô vị.
Một lời nói ngọt ngào dù cho không thật lòng đi nữa, vẫn làm mát lòng người nghe hơn là một lời nói móc lò xỏ ngọt, chua cay, đầy đố kỵ hơn thua cao thấp!
Thèm ngọt là một nhu cầu thiết yếu của cơ thể, để củng cố năng lượng.

Carbohydrate hay Glucide là những hợp chất bao gồm đường (sugar), bột đường hay tinh bột (amidon, starch) và chất xơ (fibre).
Những chất nầy rất cần thiết cho chúng ta để sống. Nhưng ngọt quá đôi khi cũng nguy hiểm lắm đó!

Ngọt mật chết ruồi mà! Lời đường mật làm cho con người mù oán, si mê điên dại.
Hảo ngọt quá đôi khi cũng làm cuộc đời thêm khốn khổ rắc rối…
Các loại đường
Đường là chất phụ gia (additif alimentaire, food additive) đứng hàng đầu tại Hoa Kỳ. Các chất đường thiên nhiên sau đây được xem là tiêu biểu và thông dụng nhất:
*-Đường cát (table sugar, white sugar, granulated sugar): Đường cát là loại đường thông dụng nhất hiện nay trên thế giới. Màu trắng, hạt nhuyễn mịn hay to, được trích lấy và biến chế từ mía đường hoặc từ củ cải đường (beets). Tên khoa học của đường cát là sucrose hay saccharose. Đường cát đã chịu qua nhiều giai đoạn tẩy trắng bằng hóa chất nên rất tinh chế, cho nên có người nói rằng ăn đường cát thường xuyên sẽ không tốt cho sức khỏe.

*-Đường thô (raw sugar): Có được trong giai đoạn đầu của việc sản xuất đường. Đường thô màu xậm và hạt to hơn đường cát trắng. Tại Hoa Kỳ, sau khi lấy bớt chất bẩn ra, đường thô được bán với những tên như demerera, turbinado, hoặc muscavado.
*-Đường nâu (brown sugar, sucre roux, cassonade): Màu từ sậm tới lợt. Đây là 90% đường cát có trộn 10% mật đường. Rất được nhiều người sử dụng vì họ nghĩ rằng loại đường nầy có vẻ thiên nhiên cho nên tốt cho sức khỏe hơn mấy loại đường cát trắng tinh chế?
*-Đường bột (confectioner’s sugar, powdered sugar): Đây là loại đường nhuyễn y như bột. Đôi khi người ta thêm tinh bột bắp để giúp đường khỏi bị đóng cục. Đường bột được dùng để áo bên ngoài của các loại bánh ngọt.
*-Đường trái cây (fructose): Hiện diện một cách tự nhiên trong các loại trái cây.
*-Đường của sữa (lactose): Các loại sữa đều có chứa lactose một cách tự nhiên. Ít ngọt.
*-Đường lúa mạch (maltose)
*-Mật đường (molasse): Sau khi đường cát được trích lấy, chất nước còn lại được gọi là mật đường. Chất nầy có màu đen, vị ngọt hơi đắng và có chứa nhiều chất khoáng như magnesium và chất sắt. Mật đường được dùng để nuôi gia súc, để cất rượu cồn ethyl alcohol, hoặc để làm bánh.
*-Sirop bắp (corn syrup): Còn được gọi là high fructose corn syrup vì chứa rất nhiều fructose. Đường glucose của tinh bột bắp được chuyển thành fructose. Sirop bắp được sử dụng rất rộng rãi trong kỹ nghệ biến chế thực phẩm.
*-Sirop nhựa cây phong (sirop d’érable, maple syrup): Đây là sirop quốc hồn quốc túy của Canada. Nhựa cây phong được trích lấy khoảng tháng ba khi trời bớt tuyết và trời bắt đầu hơi ấm áp, đến cuối tháng tư lúc cây đâm chồi thì ngưng hứng nhựa. Bốn mươi gallons nhựa cây phong đem nấu cho được một gallon sirop. Từ sirop nhựa cây phong người ta còn biến chế thành nhiều thành phẩm khác rất ngon như beurre d’érable, tire, kẹo, v.v...
*-Mật ong (honey): Rất thay đổi tùy loại mật. Nói chung, mật ong chứa nhiều đường fructose (levulose) 38%, dextrose 31%, sucrose 1%, nước 17% và vitamins.
*-Đường nghịch chuyển (invert sugar): Có được qua phương pháp làm thủy phân sucrose ra đường glucose (dextrose) và đường fructose với một tỷ lệ bằng nhau. Đường nghịch chuyển ngọt hơn đường cát, và thường được dùng để làm chậm lại hiện tượng kết tinh (thí dụ trong các lọ mứt) cũng như để giữ ẩm đổ lâu hơn nhất là đối với các loại bánh ngọt có chứa rất ít chất béo, nhờ vậy sản phẩm sẽ lâu khô và có vẻ tươi mới.
+ Ở Việt Nam, ngoài những loại đường thông thường như vừa kể bên trên, mình cũng có nhiều loại đường rất đặc biệt và rất bình dân, đó là: đường thẻ, đường móng trâu, đường chảy dùng để nấu chè hoặc kho cá vì nó rẻ tiền. Đường xắc, dùng làm nước mắm hoặc để ăn xoài tượng sống ngon khỏi chỗ chê.
Vùng Tân Châu, Châu Đốc thì có đường thốt lốt, ngọt dịu và thơm nữa.
Muốn sang hơn thì ăn đường phổi, đường phèn, nhưng những loại đường nầy cũng không mấy thông dụng cho lắm.
Rồi còn đường mạch nha kéo trên bánh tráng bánh phồng nữa.
Ba bốn chục năm về trước, lúc quê hương còn trong khói lửa, đường là một nhu yếu phẩm, thường bị khan hiếm một phần do con buôn đầu cơ tích trữ cho nên giá mua rất đắt.
+Tại Canada, lúc bán sale mua đường có khi còn rẻ hơn là mua muối.
Đường đơn giản hay đường hấp thụ nhanh
(Sucre simple ou à absorption rapide)
Đây là đường thiên nhiên theo nghĩa thông thường mà chúng ta hiểu…Những chất tạo vị ngọt nầy được thấy trong bánh, kẹo, chè, chocolat hoặc trong các loại nước ngọt loại regular như Pepsi, Coca, Soda, Seven Up, v.v…
Đường mía (saccharose) , đường trái cây (fructose), đường sữa (lactose) là những thí dụ điển hình.
Trong ruột, đường đơn giản chuyển thành glucose và được hấp thụ vào máu một cách rất nhanh chóng.
Khi đường huyết glycémie tăng, lập tức tụy tạng sẽ tiết ra insuline để giúp tế bào hấp thụ glucose vào đồng thời kéo đường huyết xuống mức bình thường.
Đường phức tạp hay đường hấp thụ chậm
(Sucre complexe ou à absorption lente)
Vị hơi ngọt và gồm có bột đường (tinh bột) và các chất xơ. Tinh bột được thấy trong bánh mì, khoai Tây, cơm, gạo, ngũ cốc và trong các loại pasta như nouille, macaroni, spaghetti, v.v...
Chất xơ có nhiều trong rau, cải, hoa quả, đậu, trong hạt dẻ (walnuts) cũng như trong các loại cereal làm từ hạt thô (wholemeal grain, grain entier)...
Đường phức tạp cần sự tác động của một số enzymes để chuyển ra thành glucose rồi mới được hấp thụ vào máu. Bởi lý do nầy, cho nên đường huyết tăng lên chậm hơn so với trường hợp đường đơn giản.
Đường phức tạp rất cần cho các hoạt động biến dưỡng của cơ thể.
Đường đơn giản và đường phức tạp không thể thay thế lẫn nhau được.
Ăn nhiều đường quá có hại sức cho khỏe không?
Đường đơn giản và đường phức tạp đều tạo ra năng lượng.
Một gram đường cho ra 4 calories. Năng lượng dư thừa sẽ được dự trữ dưới dạng glycogen và mỡ... Ăn ngọt thường xuyên quá, mập ra cũng dễ hiểu mà thôi.
Tình trạng béo phì dễ dẫn đến các bệnh tim mạch, tăng huyết áp và tiểu đường. Ngoài ra, việc ăn nhiều đường, kể cả đường thiên nhiên như đường trái cây và mật ong cũng vậy, có thể đưa đến tình trạng hư răng nếu không chịu súc miệng đánh răng kỹ lưỡng.
Ăn nhiều bánh kẹo ngọt cũng có thể làm chất triglyceride (một loại chất béo xấu) trong máu gia tăng.
Năm 2005, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết trên thế giới có vào khoảng trên 170 triệu người mắc bệnh tiểu đường và con số nầy có thể tăng gấp đôi vào năm 2030. Chỉ riêng Hoa Kỳ cũng có trên 21 triệu bệnh nhân.
Thực phẩm quá dồi dào đường cũng như quá nhiều dầu mỡ và chất béo bão hòa, cộng thêm việc thiếu vận động là những nhân tố dẫn đến tình trạng béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường type II còn được gọi là Diabetes mellitus .
Bệnh tiểu đường đã chiếm 8% ngân sách về y tế tại các quốc gia kỹ nghệ. Người ta còn gọi đây là bệnh của nhà giàu, nhưng thực tế cho thấy bệnh tiểu đường không tha nhà giàu cũng như không bỏ nhà nghèo.
Bệnh tiểu đường là bệnh gì?
Tiểu đường là một bệnh mạn tính do tụy tạng không có khả năng tiết insulin, hay tiết không đủ số cần thiết hoặc insulin không hữu hiệu trong việc giúp hấp thụ đường glucose từ máu vào tế bào.
Tiểu đường type II (non insulin dependent diabetes) chiếm đa số 90% , thường xảy ra cho những người trung niên trở lên, nhưng hình như ngày nay giới trẻ tiêu thụ quá nhiều fast foods cũng có khuynh hướng mắc bệnh tiểu đường type II...
Tiểu đường type I (insulin dependent diabetes, juvenile diabetes), là một loại bệnh tự miễn (autoimmune) hủy hoại tế bào bêta của tụy tạng nên không thể tiết được hormone insulin. Bệnh nầy chiếm 10% và thường thấy ở trẻ em và thiếu niên. Người bệnh cần phải được tiêm insuline mỗi ngày và chích suốt cuộc đời.
Ngoài ra, đôi khi chúng ta thấy một loại bệnh tiểu đường ở phụ nữ lúc đang mang thai (gestational diabetes). Bệnh thường khỏi sau khi sanh, nhưng có thể có nhiều nguy cơ tái phát thành bệnh diabetes type II sau nầy.
Bệnh có thể do di truyền hoặc thụ đắc (acquise).
Mệt mỏi, mất cân, ăn nhiều (polyphagia) , uống nước nhiều (polydipsia) và đi tiểu nhiều (polyuria) là những dấu hiệu chính của bệnh tiểu đường.
Nguy hiểm nhất là bệnh có thể gây những biến chứng về mắt (rétinopathie diabétique) đưa đến mù lòa, làm suy thận (insuffisance rénale), hoặc dẫn đến các bệnh lý về tim mạch (cardiopathies) , về thần kinh (neuropathie diabétique) hoặc làm loét chân (ulcération des pieds) đưa đến việc cưa chân... Bệnh nhân chết vì các biến chứng của bệnh tiểu đường gây ra mà thường nhất là bị hư thận.
Có rất nhiều loại thuốc uống để kềm hãm đường huyết, và nếu trường hợp quá nặng thì cần phải chích insuline mỗi ngày. Đa số thuốc đều có phản ứng phụ (side effects) bất lợi. Tùy theo tình trạng sức khỏe của mỗi người cũng như sự hiện diện của biến chứng mà bác sĩ kê toa một loại thuốc nào đó, hoặc đổi thuốc khác, hoặc điều chỉnh liều lượng của món thuốc cho thích hợp hơn, v.v...
Người bị tiểu đường cần phải thay đổi nếp sống, kiêng cữ đủ thứ, tránh các loại thức ăn ngọt, cơm gạo, xôi chè, bánh trái chế biến từ bột tinh chế (refined). Cần tránh thức ăn chứa nhiều mỡ dầu, ngoài ra cũng cần phải kiên trì vận động tập thể dục thường xuyên mỗi ngày.
Tập chí New England Journal of Medicine, Feb7/2008 có đăng bài nghiên cứu về bệnh tiểu đường. Đây là kết quả của một công trình khảo cứu nằm trong chương trình Diabetes Prevention Program DPP do National Institute of Diabetes and Digestive and Kidneys
Disease s tài trợ, và thực hiện từ nhiều năm qua trên 3000 người có dấu hiệu nói lên nguy cơ có thể bị bệnh tiểu đường type II trong tương lai.
Đó là sự béo phì (obesity) và sự rối loạn khả năng dung nạp glucose (Impaired Glucose Tolerance), có nghĩa là đường huyết nằm cao hơn mức bình thường 6,1mmol/L nhưng dưới 7mmol/L. Bác sĩ gọi tình trạng nầy là Prédiabétique.
Nếu đường huyết từ 7mmol/L trở lên thì đó là bệnh diabetes thật sự.
Kết quả khảo cứu đã cho biết là, một chế độ dinh dưỡng thích nghi, vừa phải và cộng thêm một chương trình thể dục đều đặn 30 phút/ngày sẽ giúp giảm 58% nguy cơ bị bệnh tiểu đường type II, so với 22% nếu chỉ uống Metformin là loại thuốc rất thông dụng để làm hạ đường huyết xuống mà thôi.
( By adopting a moderate, consistent diet and exercice program, many people with one or more risk factors for type II diabetes can stop the disease before it becomes irreversible) .
http://diabetes. niddk.nih. gov/about/ dateline/ spri02/1. htm
Một chế độ dinh dưỡng thích nghi có nghĩa là ăn nhiều rau cải trái cây, đậu, hạt dẻ, thực phẩm làm từ bột thô không tinh chế (unrefined complex carbohydrate) , giảm việc ăn thịt đỏ (heo, bò) và thay thế bằng thịt trắng như thịt gà hay cá. Ngoài ra, cần nên tránh ăn nhiều dầu mỡ và muối.
Trong quá khứ, North Calorina University và Toronto University (Dr David Jenkins) đã thực hiện nhiều khảo cứu về dinh dưỡng nói lên sự ích lợi của việc ăn chay để ngừa bệnh tiểu đường và cholesterol trong máu. Tuy vậy, cũng cần nên biết là ăn chay phải cho đúng cách nếu không thì cũng vẫn bị bệnh tiểu đường như thường.
http://www.vietbao. com/?ppid= 45&pid=6&nid=99927
Khi đi du lịch xa, bệnh nhân cần phải đến pharmacie lấy đủ thuốc dùng trong suốt thời gian du lịch. Bệnh nhân mỗi ngày nên tự đo mức độ đường huyết của mình bằng cách chích lấy một giọt máu ở đầu ngón tay và đọc kết quả qua máy glucometer để biết tình trạng thật sự của mình lúc đó.
Bệnh tiểu đường cần phải được theo dõi và chữa trị suốt đời.
Tại Hoa Kỳ, một số thuốc trị tiểu đường thường thấy sau đây:
Class of Agent, Generic Name, Trade Name(s)
Sulphonylureas:
1st generation*, tolbutamide
chlorpropamide
tolazamide, Orinase®
Diabinese®
Sulphonylureas:
2nd generation, glyburide
glipizide
glimepiride, Diabeta®, Micronase®, Glynase®, Glucotrol®, Glucotrol XL®, Amaryl®
Benzoic Acid Derivatives, repaglinide, Prandin®
Biguanides, metformin, Glucophage®
Thiazolidinediones, troglitazone
roziglitazone
pioglitazone, Rezulin®
Avandia®
Actos®
Alpha-glucosidase inhibitors acarbose
Miglitol, Precose®
Glyset®
* This is not a complete list of 1st generation sulphonylureas. Their only current indication is cost. When costs of generic second generation sulphonylureas become low enough, there will not be an indication for first generation agents any longer in the treatment of diabetes.
Tại Canada, các thuốc sau đây thường được bác sĩ kê toa:
- Metformin (Glucophage)
- Glyburide (Diabeta)
- Pioglitazone (Actos)
- Gliclazide (Diamicron)
Không ít bệnh nhân tiểu đường, đồng thời với thuốc Tây, họ cũng tự động uống thêm các loại thuốc thiên nhiên để mong giúp hạ đường huyết cho nhanh.
Kết quả thật sự ra sao khó có ai biết được.
http://www.yduocnga ynay.com/ 5-5NgTChanh_ HaDuongHuyet_ ThuocThienNhien. htm
Nói tóm lại, lối sống vội vả + ăn nhiều fast foods + ù lì thiếu vận động, là những nguyên nhân quan trọng cho sự bộc phát của những bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường.
Người bị bệnh tiểu đường có thể dùng đường được không?
Theo l’Association Canadienne du Diabète, thì họ vẫn có thể ăn ngọt được, nhưng phải ăn một cách điều độ chừng mực và vừa phải thôi. Họ cũng có thể thay thế đường bằng cách ăn trái cây, rau cải, hoặc bằng các sản phẩm của sữa.
Trong một ngày họ không được ăn quá giới hạn tối đa 10% calories từ các thức ăn ngọt. Thí dụ, một người có nhu cầu năng lượng là 2000 calories/ngày, thì 10% tương đương là 200 calories.
Biết rằng 1gr đường cho 4 calories...
200 calories sẽ là năng lượng của 50 grams (12 muỗng café) đường tạo ra.
Trên đây là những chỉ dẫn chung chung mà thôi. Bệnh trạng mỗi người mỗi khác, nên chỉ có bác sĩ điều trị mới có thẩm quyền quyết định.
Các nhà khoa học Âu Mỹ đều nói rằng không có mối liên hệ trực tiếp cho thấy đường là nguyên nhân gây ra bệnh diabetes type II. Nhưng về mặt sinh lý học, rất có thể đường gây ra bệnh diabetes một cách gián tiếp, chẳng hạn như trong trường hợp chúng ta thường tiêu thụ những thức ăn thức uống có chỉ số đường huyết (glycemic index) cao, khiến tụy tạng bị mệt mỏi và trở nên yếu đi, vì phải thường xuyên tiết insuline.
Gs Jim Mann thuộc Đại Học Otago, New Zeland cũng nhận định rằng đường gây béo phì và tình trạng nầy sẽ dẫn tới bệnh diabetes. Mập bụng (abdominal obesity) là một mối nguy cơ (risk factor) làm xuất hiện bệnh tiểu đường type II..
Trong thực tế, rất khó tách rời ảnh hưởng của đường trong bệnh diabetes. Thêm đường vào thức ăn thức uống chỉ làm tăng calories ăn vào chớ chẳng làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các khảo cứu về bệnh tiểu đường những năm gần đây nghi ngờ các loại nước ngọt có gaz như Coca, Soda, Pepsi, Seven Up, v.v...đã dự phần quan trọng trong sự xuất hiện của bệnh diabetes.
Vậy thì Fructose có tốt hơn không?
Đây là đường trích từ trái cây. Fructose ảnh hưởng ít hơn các loại đường khác trong việc làm gia tăng đường huyết, vì vậy từ trước tới giờ các bệnh nhân diabetes thường được khuyên nên sử dụng đường fructose để tạo vị ngọt, nhưng ngày nay thì fructose mất dần sự sáng chói của nó.
Được biết rằng ảnh hưởng của fructose không mấy quan trọng trong việc kiểm soát đường huyết, vì nó không kích thích sự tiết insuline, và tai hại hơn nữa là nó làm tăng hàm lượng loại chất béo xấu triglyceride lên.
Sự gia tăng triglyceride trong máu là một yếu tố làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Thí nghiệm trên súc vật cho thấy fructose còn làm tăng sự kháng insuline (résistance à l’insuline), đồng thời cũng làm thay đổi hiện tượng dung nạp glucose (tolérance au glucose) và hiện tượng cao máu.
Thí nghiệm lâm sàng sơ khởi thực hiện ở người, còn cho biết fructose làm tăng cân do tác dụng xấu trên hàm lượng của hai hormones liên hệ tới sự no (satiété) và sự đói (appétit)... Đó là hormones leptine và ghréline.
Chỉ số đường huyết (Glycemic index, GI) là gì?
GI do Gs David Jenkin, Canada nêu ra đầu tiên vào năm 1981. Ý niệm nầy lần hồi đã thay thế ý niệm đường đơn giản và đường phức tạp đã lỗi thời.
Chỉ số đường huyết là vận tốc chuyển hóa của một carbohydrate ra thành glucose để được hấp thụ vào máu.
Một thức ăn có GI càng cao thì đường huyết càng tăng nhanh. Vì vậy, các nhà dinh dưỡng khuyên chúng ta nên dùng những thức ăn nào có GI thấp để ngăn ngừa bệnh béo phì, bệnh tim mạch và tiểu đường type II.
Trong thực tế, người ta thường pha trộn lẫn lộn các loại thức ăn có GI khác nhau trong các bữa ăn hằng ngày. Nhìn chung, các loại đường phức tạp như ngũ cốc, cơm gạo, bánh mì, pasta, spaghetti, và các loại rau cải xanh là những thực phẩm chứa nhiều dưỡng chất và chất xơ.
Đối với những loại carbohydrate nầy, thì đường huyết sẽ tăng chậm hơn là nếu dùng các loại đường đơn giản quá tinh chế như đường cát trắng chẳng hạn.
Tuy vậy, cũng có một vài ngoại lệ, một số chất đường phức tạp như gạo trắng, pain blanc, bắp, khoai Tây lại có GI cao hơn một số đường đơn giản.
GI cũng có thể thay đổi tùy theo nhiều yếu tố khác nhau như: tùy theo kích thước các phân tử tạo nên sản phẩm, chẳng hạn như cereal càng nhuyễn, càng tinh chế thì có GI càng cao; tùy theo cơ cấu sinh hóa (thí dụ gạo Basmati chứa nhiều đường amylose nên có GI thấp hơn gạo trắng hạt dài, là thứ gạo chúng ta ăn hằng ngày); tùy theo cách biến chế nấu nướng, như khoai Tây nấu chín trong nồi có GI thấp hơn khoai Tây đút lò; bột khoai Tây (purée, flocon de pomme de terre) có GI cao hơn GI khoai Tây nguyên củ; carotte tươi có GI thấp hơn GI carotte nấu chín, v.v…
Trong lĩnh vực thể thao, ý niệm GI rất được các vận động viên quan tâm đến.
Trước hôm ngày tranh tài, nên ăn những loại thực phẩm có GI thấp và GI trung bình, như pasta, spaghetti, chuối, yogurt để dự trữ năng lượng…
Ngày tranh tài, thì dùng những thức ăn dễ tiêu, có GI cao như các thỏi bánh kẹo ngọt có nhiều đường và vitamins.
Ngay sau khi kết thúc cuộc thi đấu, nên ăn những món có GI cao để bù đấp lại nhanh chóng năng lượng tiêu hao.
Đây là một nguyên tắc thường được các người tham dự các cuộc chạy marathon áp dụng.
Tải lượng đường huyết (charge glycémique, glycemic load hay GL) là gì?
Ý niệm rất mới mẻ trong dinh dưỡng.
GL bổ túc cho chỉ số đường huyết GI. Tải lượng đường huyết GL có tác dụng ước định khả năng làm tăng đường huyết của một phần chuẩn (par portion, per serving) của một thức ăn nào đó. Người ta tính GL bằng cách lấy GI nhân cho số lượng glucides (g) chứa trong phần chuẩn của sản phẩm, sau đó chia cho 100:
GL= GI x quantity glucides (g) per serving/100
Thí dụ: 1 serving cereal corn flake 30g có GI 82 và có chứa 25g glucide. GL của nó sẽ là
25 x 82/100 = 20,5
Tóm lại, GI là thước đo chất lượng của glucides và GL là thước đo số lượng của glucide hiện diện trong một thức ăn.
Tải lượng GL của một phần chuẩn thức ăn:
- GL thấp nếu dưới 10
- GL trung bình từ 11 đến 19
- GL cao nếu từ 20 trở lên
Tải lượng GL trong một ngày:
- thấp nếu dưới 80
- cao nếu từ 120 trở lên
Tiêu thụ thức ăn có GI cao mà đồng thời chứa ít chất xơ thì rất dễ làm xáo trộn đường huyết. Lâu ngày có thể làm tăng nguy cơ xuất hiện bệnh diabetes type II và bệnh tim mạch.
Ý niệm tải lượng đường huyết GL được nhiều nhà dinh dưỡng ưa chuộng hơn ý niệm chỉ số đường huyết GI, vì lý do GL phản ảnh đồng thời số lượng và chất lượng của glucide trong một thức ăn.
Chỉ số đường huyết GI của một vài loại thực phẩm.
+Thức ăn chuẩn là Glucose có GI = 100
+Thức ăn có GI thấp hơn 55:
Đậu nành - đậu phọng (15), đậu xanh (30), đậu trắng (38), đậu đỏ (40), sữa (30), yogurt (35), cam (40), táo pomme (39) , biscuit khô (55), bột lúa mạch oat (50), bún (35), gạo Basmati có nhiều amylose (50), carotte tươi (35), fructose hay đường trái cây (20), gạo lức - đậu petit pois - khoai lang - bánh mì multigrain - pain au son (45), rau cải xanh - tomate - cà tím, ớt xanh - hành tỏi - nấm rơm (10), bưởi (22), cam (43), trái poire (36), khoai mỡ (51), xoài (55), trái pêche tươi (28), nước trái táo pomme (48), nho tươi (43).
+Thức ăn có GI trung bình 56 - 69:
Càrem (59), nước cam lon (65), chuối (62), đu đủ (60), pain blé entier, wholemeal bread (69), trái kiwi (58), nho khô (64), đường cát sucrose, saccharose (65), khóm (66).
+Thức ăn có GI cao trên 70:
Carotte chín (85), pain blanc (70), cơm trắng gạo hạt dài (72) chứa ít amylose, gạo tấm broken rice (86), nếp (98), các loại cereal, cornflakes (80), mật ong ( 90), Pepsi Coca (70), riz instantané (90), maltose beer (110), khoai Tây chiên fries hay khoai đút lò (95), khoai tây nấu chín (70), dưa hấu (72), bí rợ (75), corn chip (72), bánh biscuit khô cracker (78), bánh mì baguette (95).
**Chú ý: Cơm, nếp (xôi chè, bánh tét, bánh chưng, v.v...), bánh mì baguette, là những món mà đa số người VN mình đều ăn thường xuyên.
Đây cũng là những món có GI cao rất dễ làm tăng đường huyết.
Nên tránh hoặc ăn thật ít nếu chúng ta đang có vấn đề tiểu đường.
Nên thay thế chúng bằng những thức ăn có chỉ số GI thấp như bún, miếng, rau cải luộc hoặc cơm gạo Basmati...
Ăn để giảm mập
«Je mange, donc je maigris»...
Đây là tựa đề một quyển sách của Michel Montignac. Ông này là người Pháp và cũng là một nhà dinh dưỡng tự học lấy, nhưng ông ta lại có sáng kiến độc đáo đánh trúng vào yếu điểm của dân Tây phương là ai ai cũng đều sợ mập cả.
Theo Montignac, thì năng lượng calories không đáng cho ta quan tâm đến. Thịt, mỡ, chất đạm, chất béo cũng không đáng ngại. Thủ phạm của tình trạng béo phì, vẫn theo Montignac, là đường, và các carbohydrate quá tinh chế (raffiné, refined), như các loại khoai Tây, white bread, đường cát trắng, v.v…
Muốn giảm cân thì cần tránh những thực phẩm có GI cao, chỉ nên dùng những thức ăn nào có GI thấp dưới 50 mà thôi, và phải biết cách phối hợp các loại thức ăn với nhau cũng như cần ăn nhiều rau cải trái cây có nhiều chất xơ. Ăn bao nhiêu thức ăn cũng được, ăn cho đến no thì thôi, không cần phải hạn chế số lượng ăn vào.
Lẽ dĩ nhiên, là ý niệm quá cách mạng của Montignac đã làm phần lớn các nhà dinh dưỡng nhảy nhỏm lên hết. Phương pháp Montignac đã bị công kích, đã phá khắp mọi nơi. Tuy vậy, Montignac vẫn tìm được một số đồng minh cho thuyết dinh dưỡng của mình.
Tại Quebec/Canada, Bs Dumesnil chuyên khoa tim mạch đã hết lòng bênh vực Montignac. Ông lang Tây này nói là đã áp dụng thành công và hiệu quả phương pháp Montignac, và nó đã giúp ông sụt được 21 kg trong vòng có 6 tháng mà thôi (?).
Rất nhiều người trên thế giới đã theo phương pháp Montignac và xem nó như một loại mode trong cuộc sống vậy.
Hiệp hội các nhà dinh dưỡng Quebec đã đưa ra nhận xét là phương pháp Montignac là dỏm, rất nguy hiểm và thiếu cơ sở khoa học cũng như thiếu những thử nghiệm lâm sàng đáng tin cậy...
Thực chất của phương pháp Montignac là việc giảm thiểu đáng kể của số lượng calories ăn vào mà thôi. Phương pháp này cũng nguy hiểm vì nó không quan trọng hóa các loại chất béo và mỡ dầu ăn vào, cũng như nó không đặt nặng việc cần phải vận động tập thể dục để có một sức khỏe tốt.
Ai chê, ai khen mặc ai, Montignac vẫn phây phây và đã trở thành triệu phú nhờ vào hằng triệu sách bestseller của ông bán ra, cũng như vô số trung tâm dinh dưỡng theo phương pháp Montignac mọc lên khắp thế giới.
Chế độ ăn uống ít chất đường/bột đường (Low carb diet)
Từ hơn 30 năm nay, tại Hoa Kỳ, Bs Robert Atkins, chuyên khoa tim mạch đã hết lòng quảng bá và bảo vệ thuyết dinh dưỡng do ông đề xướng ra, đó là cách ăn uống ít đường và bột đường, nhưng ăn nhiều thịt nhiều mỡ để giảm cân. Tiếng Anh gọi là Low carb diet.
Theo ông ta, ăn nhiều carbohydrate sẽ tạo ra nhiều glucose trong máu, đồng thời tụy tạng sẽ tiết nhiều insulin. Số glucose thặng dư được chuyển thành mỡ và chất insulin sẽ giúp vào sự tích tụ của mỡ trong cơ thể. Thông thường, lối 60% năng lượng của cơ thể có nguồn gốc từ các loại đường và bột đường ăn vào.
Vậy muốn giảm mập thì phải giảm chất carbohydrate xuống còn lối 40g/ngày và tăng khối lượng chất đạm của thịt ăn vào. Trong tình trạng thiếu glucose này, cơ thể bắt buộc phải làm thoái biến số mỡ dự trữ ra thành các acid béo và gan sẽ chuyển chúng thành các chất ketones. Chất này là nguồn năng lượng của cơ thể trong điều kiện ăn uống ít chất carbohydrate.
Hiện tượng sinh hóa này khoa học gọi là benign dietary ketosis và là căn bản của Atkins diet.
Thuyết low carb của Atkins có vẻ ngược đời nên đã bị cộng đồng khoa học chỉ trích thậm tệ và cá nhân Bs Atkins bị ngạo báng hết cỡ.
Mặc dù vậy, Low carb diet cũng được hằng triệu người Hoa Kỳ hoan nghênh, trong số có nhiều tài tử Hollywood.
Họ nói Atkins diet đã thật sự giúp họ giảm cân một cách mau lẹ?
Bs Atkins và phe nhóm của ông ta đã trở thành triệu phú nhờ vào việc bán sách chỉ dẫn phương pháp dinh dưỡng Low carb cũng và như nhờ vào sự khai thác các cơ sở kinh doanh Atkins Nutritionnals.
Ngày nay, phong trào dinh dưỡng Low carb diet đã trở thành một lối sống mới đối với một số lớn người tiêu thụ, cho nên kỹ nghệ thực phẩm và các hệ thống nhà hàng fast foods như Mac Donald cũng nhảy vô ăn có, tạo ra vô số sản phẩm ít đường và bột đường để mong giành giựt thị trường với các sản phẩm Atkins.
Beer low carb chai 12 oz chứa 2.5g carbohydrate và 97 calories, trong khi loại beer regular có 13g carb. và 146 calories.
Vậy thực chất của low carb diet là gì? có tốt cho sức khỏe hay không? Hầu như tất cả các nhà khoa học về dinh dưỡng đều chống đối mãnh liệt phương pháp dinh dưỡng của Bs Atkins. Họ nói, low carb diet có thể có hiệu quả ngắn hạn, nhưng rất nguy hiểm cho sức khỏe về lâu về dài.
Một chế độ nhiều đạm động vật, nhiều mỡ dầu nhất là cholesterol và chất béo bão hòa sẽ dẫn đến các bệnh về tim mạch, làm nghẽn mạch máu, gây tai biến mạch máu não và làm gia tăng nguy cơ xuất hiện của vài loại cancer.
Ngoài ra, một khẩu phần quá nhiều đạm động vật có thể rất có hại cho thận, cho gan và dễ dẫn đến tình trạng loãng xương (osteoporosis) . Vì thiếu chất bột đường (gạo, bánh mì, pasta, ngũ cốc, đậu) và rau quả nên cơ thể sẽ thiếu rất nhiều dưỡng chất thiết yếu như vitamins cũng như thiếu chất xơ khác để có được một sự tiêu hóa tốt.
The American Heart Association cũng đã bày tỏ nỗi lo ngại của mình đối với phương pháp Atkins. Dòng đời không phải lúc nào cũng bằng phẳng cả đâu. Một biến cố quan trọng gần đây đã làm mọi người bàng hoàng và hoài nghi về thuyết dinh dưỡng Atkins.
Ngày 8 tháng 4 năm 2003, cha đẻ của thuyết low carb diet trượt té trên đường phố New York, bị hôn mê bất tỉnh trong 9 ngày rồi chết sau đó. Phúc trình khám nghiệm cho biết nạn nhân 72 tuổi, rất béo phì cân được 258lbs là sức nặng trên mức quy định sức khỏe, và rất có thể ông ta đã chết vì bệnh tim.
Lẽ đương nhiên, bà vợ và phe nhóm của Bs Atkins đã cực lực cải chính và nói rằng nạn nhân đã chết vì bị chấn thương sọ não mà thôi. Theo họ, ông có vẻ mập vì đã được tiếp quá nhiều dịch truyền? Họ nghi phúc trình bệnh viện là âm mưu triệt hạ uy tín của Bs Atkins cũng như để đã phá thuyết low carb diet mà thôi?
Thật ra lúc còn sống, nhân một buổi phỏng vấn Tv, Bs Atkins đã xác nhận là ông cũng có vấn đề tim nhưng mà nhẹ thôi.
Không biết trong tương lai sẽ còn thuyết gì nữa đây?
Ai cũng sợ bệnh, ai cũng sợ chết